Repas archéologique

C’est en partant d’une recette de cuisine que Véronique Wiets et Jean-Olivier Gransard-Desmond ont eu le plaisir de proposer :

EN SUIVANT LA CHAROLAISE
ARCHÉOLOGIE DU BŒUF BOURGUIGNON
sous la conduite de Véronique Wiets
DIMANCHE 24 MARS 2013 de 12H00 à 18H00

Véronique en pleine préparation de vestiges anthropiques
en puissance qu’apprécierait tout archéozoologue

Du pâturage à l’assiette, le boeuf Charolais, la race noble des viandes bourguignonnes n’a cessé d’évoluer pour mieux nous régaler. Les anglaises ont participé, les éleveurs se sont interrogés, les contrôleurs ont beaucoup contrôlé, les prés ont donné leurs meilleurs herbages, les bêtes se sont croisées et recroisées, elles ont paradé dans les concours les plus prestigieux, ont fait les coquettes devant les éleveurs. Elles ont même « montré leurs culs » à tous les passants du Salon de l’Agriculture.

Pour vérifier ces propos, Véronique Wiets a eu le plaisir de nous inviter à son domicile pour nous raconter l’épopée de la charolaise depuis la fin du XVIII^ème siècle et nous préparer un magnifique boeuf bourguignon que nous avons dégusté ensemble le 24 Mars 2013. À cette occasion, elle a remercié les différents acteurs de cette étude des plus savoureuses dont :

Patrick BANULS, reporter photographe au Salon de l’agriculture à qui nous devons les photographies ci-dessous

M. François ROBERGEOT – éleveur et cuisinier bourguignon rencontré au Salon de l’agriculture 2013 au stand de la Charolaise ainsi que son collègue qui ont accepté très généreusement de répondre aux questions de Véronique tout en pardonnant son inculture manifeste dans certaines de ses questions ainsi qu’elle tient à le souligner. Un grand merci à lui également pour avoir apporté à Véronique quelques idées judicieuses quant à la préparation du bœuf bourguignon et au vin d’accompagnement.

Quelques questions posées par Véronique Wiets durant son enquête au Salon de l’agriculture :
– Depuis quand les races existent-elles ? Et la Charolaise ?
– Pourquoi la charolaise est-elle une race à viande ? Est-elle aussi une race laitière ?
– Que mangent les bêtes ? L’été ? L’hiver ?
– Quand se pratique l’abattage de la bête ? Y a-t-il un âge particulier ? Quel(s) événement(s) provoque(ent) son abattage ?
– L’augmentation de la qualité de la viande : Quand et comment a-t-elle été obtenue ? Est-ce par sélections ? Qu’en est-il des contrôles ?
– Aujourd’hui, pratique-t-on des tests ADN ?
– Le bœuf bourguignon : plat de riches ? Depuis quand en mange-t-on ?
– Le vin de Bourgogne : quel cépage ? Pinot noir ?

Télécharger la synthèse de Véronique Wiets sur le boeuf et ses atours pour trouver les réponses (format pdf)

Mise à jour du 2 Avril 2013
Pour ceux qui n’ont pas eu la chance d’assister à cet ArkéAuLogis, voici quelques images ainsi que l’enregistrement de la séance qui ne sera accessible que pendant les 3 prochains mois suivant la date de la mise à jour.
Écoutez en streaming l’enregistrement de l’ArkéAuLogis à Enghien-les-Bains du 24 Mars 2013
{mp3}AKlogis13_03_Bourguignon{/mp3}
ou téléchargez le mp3 de 73 Mo (Pour l’enregistrer sur votre disque dur, faites un clic-droit sur le lien et choisissez “Enregistrer la cible du lien sous…”)

{mp4}13_03_AKlogis_Bourguignon{/mp4} En vidéo, présentation de l’après-midi par Véronique devant une audience gourmande
Pour répondre aux nombreuses questions, il fallait revenir aux origines d’une partie de la recette
Avec M. Robergeot, éleveur et cuisinier bourguignon notre duo en action	Véronique en pleine enquête avec M. Robergeot
Un seul retour ne suffisant pas Véronique n’hésite pas à doubler ses réponses	Cahier de notes et stylo de rigueur pour une enquête approfondie
Bête à concours ou bête à manger ? Celle dans notre assiette était un bœuf femelle (vache)	Ne pas oublier le vin. Après la théorie, la pratique Alors Patrick, c’est dur d’enquêter ?
Restitution chez Véronique. L’étymologie de l’ampélographie réjouit les cœurs et les pommettes	Le bœuf, c’est comme le cochon, tout est bon. Démonstration par l’exemple
Vérification gustative… sans oublier la dimension archéologique Petite analyse du matériel de table	Final sur une touche préhistorique avec la découpe expérimentale de la viande
Avez-vous bien trouvé le matériel archéologique dans ces images ? Réponse attendue sur le forum